rakott zöldbab paradicsommal

ezt a mai ebédet közösen dobtuk össze édesanyámmal. ez már csak azért is ritkán fordul elő, mert teljesen más elképzelések szerint főzünk, ő például egy félóráig is főzte volna szerencsétlen zöldbabot sütés előtt - szóval nem egészen osztja a reformtörekvéseimet, a vegánokat végképp.. ráadásul a rakott zöldbabról is egészen más asszociációink lehettek, ennek ellenére a kaja nagyonis jól sikerült.

ez került bele:
zöldbab
pár szem paradicsom
prézli (teljesőrlésű bio)
szójatejföl (sojade)
szójatejszín (sojade)
bio levespor
olivaolaj

a szójatejfölt összekevertük tejszínnel (kb 2:1 arányban) és egy kis levesporral. a zöldbabot megpucoltuk, előfőztük (nos én inkább pároltam volna, azt is csak épphogy). a paradicsomot meghámoztuk, felkarikáztuk. ezután egy kiolajozott tepsit megszórtunk pirított prézlivel, erre került a zöldbab, a szósz, a paradicsomkarikák és végül megint prézli, aztán irány a sütő.

gasztrozófia avagy az étkezés bölcselete

a gasztronómia mellett nálam fontos a gasztrozófia, a tudatos táplálkozás is. most -részletekben- kíséletet teszek a lassan egy évtizednyi olvasgatásom, tanulmányaim és tapasztalataim összefoglalására, legalábbis a fontosabb dolgok összeszedésére. akár saját magamnak, akár abban a reményben hogy valaki másnak is hasznára válik.
(mindez persze nem azt jelenti, hogy mindig mindenhez tartom is magam és soha nem csábuok el.. de fontos hogy mienk legyen a választás, ne tudatlanságból kövessünk el hibát "minden gondolkozó embernek kötelessége megismerni az egészséges élet törvényeit. milton szerint az értelem pokollá teheti a mennyországot és mennyországgá a pokot" /gandhi)

ma újrafelfedeztem a könyvespolcon dr oláh andor - kállai klára - vadnai zsolt reformkonyháját(1985). sokmindent remekül összefoglal, úgyhogy eldöntöttem, közzéteszek ezt azt.

részemről mindenben a természet híve vagyok, így van ez a konyhával is. a mai étkezési szokások hihetetlenül eltávolodtak a természetestől, köszönhető ez a városi rohanásnak és az élelmiszeriparnak. sajnos ha szeretnénk is, sokszor szinte lehetetlen minden külső nyomással dacolni, és például frissen őrölt gabonából kenyeret sütni, frissen szedett biozöldségekből főzni. de mindenképpen meg kell próbálnunk minél kevésbé finomított, -feldolgozott, jó minőségű alapanyagokkal készíteni az ételeinket, ha sokáig egészségesek szeretnénk maradni.
ez az, amit szerintem nem lehet megcáfolni. sokféle élelmiszerről, diétáról, táplálkozási elvről keringenek érvek és ellenérvek, az ember sokszor nem tudja, minek higyjen. együnk-e húst, tejet, tojást, csokit, szóját, mit ehetünk mivel vagy mikor, satöbbi satöbbi. ha elfelejtjük ezt az egészet, és csak azzal foglalkozunk, hogy minél természetesebb formában szerezzük be az élelmiszereket és magunk készítsük el őket, azzal lépünk a legnagyobbat az egészségünk felé. a legtöbb civilizációs betegség ugyanis az agyonfeldolgozott, túlfinomítottt, vegyszerezett, tápanyagszegény és egyhangú ételek miatt alakul ki.

a könyv szerint számos betegségünk fő oka:
a túltápláltság: "1: szív- és érrendszeri betegségek: szívelégtelenség, koszorúér-betegségek, magas vérnyomás, agyi érbetegségek, visszérbetegségek, 2: szív- és légzési elégtelenség külömböző formái, 3: anyagcsere-betegségek: cukorbaj, hiperlipoproteinaemia, köszvény, 4: mozgásszervi degeneratív betegségek (artrózisok) 5: gyomor- és bélbetegségek, epekő, zsírmáj." valamint daganatos megbetegedések stb.
a cukor: "üres kalória", emellett betegségek közvetlen oka is lehet: cukorbetegség, fogszuvasodás, bőrbetegségek, látási zavarok stb. a cukrok gyors felszívódása akutan és egyenetlenül terheli a szervezetet, szemben az összetett szénhidrátokkal (pl teljes gabonafélékből készült ételek)
a túlzott húsfogyasztás: elsősorban szív- és érrendszeri, vérkeringési betegségeket segít elő. megnő a vérben és a vizeletben a húgysav mennyisége (ami például köszvény, vesekő rizikófaktor). meggondolandó az is hogy bármely heveny lázas fertő betegségben ajánlott az állati fehérje mentes diéta ("laboratóriumokban a baktériumok tenyésztésére az egyik legmegfelelőbb táptalaj a húsleves"). a túlzott mennyiségű állati fehérje a belekben rothadásnak indulhat, a keletkezett toxinok pedig a vérbe jutnak, gyengítve, mérgezve a szervezetet. mindezekre a nagyipari hústermelés a ráadás (az állattartás körülményei, vegyszerek, hormonok, antibiotikumok használata, satöbbi)
"ugyanakkor, midőn állatizsír- és -fehérje-, szénhidrát- (cukor- és fehérliszt-) túltápláltság áll fenn, hiányállapot is jellemző az iparilag fejlett országok és a magyarok táplálkozására. általános és elég jelentős a vas-, a kalcium-, a magnézium-, és a fluorhiány, valamint a C- és B-vitamin-hipovitaminózis, de más vitaminoké is."

a táplálkozással összefüggő betegségek száma negyven év felett egyre nagyobb (magas vérnyomás, érelmeszesedés, cukorbaj, hasnyálmirigy-betegség, epehólyag-gyulladás, epekő, májzsugorodás, gyomorhurut, gyomorfekély, székrekedés.. stb), pedig helyes táplálkozással lehetnénk egészségesek egész életünkben!
a helytelen táplálkozás tünetei nem szembetűnőek, a komolyabb következmények nem jeletkeznek rögtön, ezért is legyintenek sokan amikor egészséges táplálkozásról esik szó. de az évek alatt csökken a védekező- és teljesítőképesség, romlik a közérzet, aztán megjelennek a nyavaják és mindezt sokan a természet rendjének tudják be.. holott nem az

rengeteg betegség megelőzhető ha természetes étrenden élünk: sokféle friss idényzöldségen és -gyümölcsön, változatos teljesértékű gabonákon, dióféléken, minél kevesebb állati eredetű táplálékon; kerülve a cukrot, fehérlisztet, élelmiszeripari termékeket, ezeknél is jobban a tartósító-, ízfokozó-, színező-, édesítő-, állagjavító-.. stb szerekkel készülteket.
emellett fontos a lelki egyensúly és a mozgás is (de ez már egy külön fejezet).

szerintem ez a tudatos táplálkozás alapja, amit még rengeteg fontos dologgal lehet kiegészíteni.. folyt köv.

zöldborsópesztós gnocchi

kedvesem nemrégen költözött hozzám, ami a konyhai ténykedésem jelentős átalakulásával jár. nem elég már összedobni valami zöldséges levest, laktatóbb és -hagyományoshoz szokott halandónak- befogadhatóbb étkekkel kell előálljak. erre tett kísérlet a gnocchi, ami rendhagyó módon bolti, de mivel sikere volt, legközelebb beindítom a gnocchigyártó projektet is.

a zöldborsópesztó:
vízben megfőztem egy kis zöldborsót (kb másfél bögrényit) egy gerezd fokhagymával és félretéve pár evőkanálnyit, a maradékot leturmixoltam a levével. hozzákevertem egy fél üveg pestót, egy marék mozsárban összezúzott mandulát és fenyőmagot, a félretett borsót és a kifőtt nudlira borítottam az egészet. mandula és fenyőmag került a tetejére.

gazpacho

ez a leves 3 hónapos spanyol tartózkodásom alatt abszolut kedvenccé vált. egy forró nyári napon nem is kell több egy friss hideg levsnél, esetleg egy szelet kenyérrel..

hozzávalók:
1 kg paradicsom
1 nagyobb kígyóuborka
1-2 narancssárga vastaghúsú paprika
1 gerezd fokhagyma
olivaolaj
só

az uborkát, a paradicsomot, paprikát meghámoztam, a fokhagymát megpucoltam és az összes zöldséget leturmixoltam. a végén sót és egy csöpp olivaolajat adtam hozzá, ez ízlés kérdése - ahogy a fokhagyma is, én legközelebb kicsit kisebb gerezdet teszek bele.
a paradicsommagok bennemaradtak, ha nagyon extrát szeretnék átpasszíroznám, de most nem bíbelődtem vele.

sárgarépaleves provanszi fűszerekkel

a krémlevesőrület nálam a sárgarépával kezdődött pár évvel ezelőtt. sokáig csak az egyszerű leveskockás verzió készült, aztán jött a gyömbéres, a koriandermagos és legutóbb a provanszi. ma ez utóbbi győzött.
így készült:
a sárgarépát vékonyan felkarikáztam (minél vékonyabb/apróbb darabokban van a zöldség, annál rövidebb a főzési idő. általában nem főzök semmit 5 percnél tovább, de a répa lassabban fő, és minél keményebb marad, annál kevésbé lesz belőle homogén krém. a reszelésre is gondoltam már, de molyol vele a fene, meg a reszelőt is mosogatni kellene.. szóval egyszerűen hajszálvékonyra karikázom.) forrásvízzel és egy kis gerezd zúzott fokhagymával feltettem főni, sóztam, fűszereztem friss kakukkfűvel, majorannával, rozmaringgal (máskor provanszi fűszerkeverékkel). turmixoltam és szójatejjel krémesítettem, ezutóbbi helyettesíthető növényi tejszínnel is.
kevés krumplival - mint a többi krémleves is - tartalmasabb és krémesebb, de én általában kihagyom.

amarantos-pelyhes kása

ebbe a kásánkba -mely pár napja készült, de net hiányában csak most teszem közzé- ötgabonás pehelymix, amarant, 2 alma és mazsola került, egy kis őrölt kardamommal fűszerezve. tovább nem is részletezem, vízben puhára főztem az egészet. (darált mák és méz is kerülhet a tetejére)

spenót-brokkoli leves

ez a mármár bizarrul zöld leves is szerepel a kedvencek listáján. ennél általában sokkal erősebb zöld, de most kicsit több volt a brokkoli, kevesebb a spenót, ezért kicsit halovány lett.

hozzávalók:
kb fele fele brokkoli és spenót
1 gerezd fokhagyma
annyi forrásvíz, amiennyi éppen ellepi
só
frissen reszelt szerecsendió

a brokkolit feldaraboltam, feltettem főni sóval és a megpucolt, felszeletelt fokhagymával. közben megmostam a spenótot, azt is rádobtam, átkevertem és már el is zártam a gázt. a krémleveseket még rövidebb ideig főzöm mint a töbi ételt, épp csak annyira hogy könnyebben vigye a turmixgép. érdemes egészen apróra/vékony szeletekre darabolni a zöldségeket, az tovább rövidíti a főzési időt. a szerecsendiót a végén szoktam hozzáreszelni, ezt most kifelejtettem, de így is jó volt. brokkoli helyett szoktam cukkinivel is készíteni.

sütőtökös lepény

ez ugyebár nem éppen a sütőtök ideje. pár napja viszont kaptam egyet, "őszi.." hozzáfűzéssel. nem mondom hogy toppon volt, de mégis házi, és legalább próbáljuk meg alapon, ma nekiláttam hogy kreálok belőle valamit. csuda dolog a természet, a lassacskán egyéve szüretelt zöldségből még mindig finom ebéd született!

így készült:
a tököt félbevágtam, kimagoztam és egy tepsi víz kíséretében - amit a sütő aljába tettem hogy szegény tök ne száradjon tovább - megsütöttem. ezután kikanalaztam egy tálba és összekevertem frissen őrölt koriandermaggal és bio levesporral. adtam még hozzá pár evőkanál soyade yofut is, és az egészet beleöntöttem egy réteslapokkal kibélelt tortaformába. eredetileg le szerettem volna vágni a szélét, de végül ráhajtogattam. bedugtam a sütőbe míg egy kicsit megpirult a teteje és elkezdte bebarangolni a konyhát a koriander illata. yofuval, nemvegánok tejföllel vágtunk neki (bele is passzolna a tejföl, de részemről tejtermék-kerülő vagyok).

hozzávalók:
1 közepes sütőtök
1 kk koriandermag
2 kk bio levespor (vagy valami műanyagmentes vegetaféle)
soyade yofu
6 db réteslap

diós hajdinás kenyér

megint kenyérsütés, megint újítás, megint új kedvenc..

most ez került bele:
1/2 csomag szárított élesztő
1 kk barna nádcukor
2 csésze teljesôrlésű bio búzaliszt
1 csésze bio hajdinaliszt
fél csésze bio tönkölybúzacsíra
1/2 ek só
2 ek lenmag
1 csésze dió
1 ek bio olivaolaj
1/4 csésze langyos forrásvíz
kb 1 csésze meleg forrásvíz

az összeállítás és sütés ugyanúgy történt mint korábban, lásd például rozsos kenyér.

tárkonyos zöldbableves

levesdömping van. ma egy nagy adag zöldbab került feldolgozásra (végre, mert már napok óta várt rá) savanykásan, nyáriasan.

hozzávalók:
sok sok zöldbab
só, tárkony, zabtejszín és egy pici citromlé, ízlés szerint.

a zöldbabot pár perc alatt megfőztem, közben hozzáadtam a sót és a tárkonyt. végül zabtejszínnel krémesítettem, és kis citromot adtam hozzá.

banános hajdinakása

próbálok minél többféle gabonát csempészni az étrendünkbe, aminek remek lehetőséget adnak a reggeli kásák. mivel csak gyümölcsökkel édesítek, érezni minden gabona ízét, nem csak "valami édes gezemice" kerül minden nap az asztalra. így korántsem olyan unalmas a dolog mint amilyennek tűnik. aztán ott vannak még a különféle magok, gyümölcsök, fűszerek, szárnyalhat az ember ízfantáziája.
most a hajdina volt a soros, és mivel elég karaktetes, viszont kevésbé édes az íze, banánnal párosítottam. és ha már erősebb ízeknél tartunk, a babánkrémbe őrölt kardamom is került (tuti használom még a babán-kardamom párost, hihetetlen jó).

a hajdinát puhára főztem, leturmixoltam a banánokat (2 főre 3-at, hagyva pát szeletet a díszítéshez) és őrölt kardamommal fűszereztem. a kész kására rápakoltam a babánszeleteket és ráöntöttem a banánszószt. na, ez sem egy bolyolult kaja..

brokkolikrémleves

levesrajongó vagyok, pontosabban fogalmazva zöldségkrémleves-fan. a brokkoli is nagy kedvenc, ennek egyenes következménye a brokkolikrémleves. rendszeres látogatónk.

így készült:
a brokkolit szárastul feldaraboltam és pár perc alatt megfőztem annyi vízben amennyi ellepte. só és a végén frissen reszelt szerecsendió került még bele, plussz egy kis szójatej hogy krémesebb legyen. ezután jött a mixer, és kész. (még egy dolog amit imádok a krémlevesekben, hogy átlag 15 perc alatt készülök el velük a zöldségek pucolását-felaprítását is beleszámolva)

bizonyára sokakat kétségekkel tölt el, hogy a leveseket sem a szokásos "párolj olajon hagymát" metódussal indítom, sőt a zöldségeket sem párolom. ez egyszerűen azért van, mert szeretem érezni a zöldségek és fűszerek tiszta ízét (és mellesleg sem a hagymáért, sem az olajért nem rajongok), ettől a hagyományos indítástól meg kicsit mindennek ugyanolyan íze van. ezen kívül így nagyjából negyedannyi macerával és elkészítési idővel kell számoljak. nem mintha bajom lenne a konyhában molyolással, de a fölösleges dolgokat szeretem elhagyni. nem utolsósorban pedig egészségesebb is a kevesebb olaj és főzési idő.

fehérrépaleves

a fehérrépaleves ötlete chili és vaniliától származik, némiképp átalakítva. többször készítettem már, favorit.

a felkarikázott fehérrépát és a felkockázott almát a levesporral addig főztem, amíg a fehérrépa turmixolható keménységűre puhult (kb 5 perc). ezután jött a mixer a szerecsendió és a szójatej és már készem is voltam.

hozzávalók:
3 nagyobb szál fehérrépa
1 alma
1 kk bio levespor vagy bio zöldségleveskocka
frissen reszelt szerecsendió
1-2 dl szójatej
(az elején lehet hozzá krumplit is tenni, akkor krémesebb és sűrűbb, de én jobban szeretem könnyebben)

hajdinás kenyér

igen, megint kenyér. bár nem nagy kenyérpusztító a családom, a friss házi kenyér mégis gyorsabban fogy. most már kettőt sütöttem egyszerre, egy rozsosat és egy hajdinásat, nálam talán ez utóbbi most a kedvenc.
a procedúrát nem írom le újból, ugyanúgy készült, mint az előző rozsos (annyi különbséggel hogy nem volt már formám és tepsiben sült, szét is lapult kicsit.. amitől sok finom ropogós héja lett - mondom én aki elvileg nem is nem is szereti a kenyérhéjat. majd másfélórát sült, mert nagyobbra sikeredett ez is meg a rozsos párja is)

hozzávalók:
(most nagyobb csésze akadt a kezem ügyébe, kb 3 dl-s)
1/2 csomag szárított élesztő
1 kk barna nádcukor
1/4 csésze langyos forrásvíz
2 csésze teljesôrlésű bio tönkölyliszt
1 csésze bio hajdinaliszt
fél csésze bio tönkölybúzacsíra
3/4 ek só
lenmag (kb 2 ek)
tökmag (kb 3 ek)
1 ek bio olivaolaj
kb 1,5 csésze meleg forrásvíz

mákos-almás köleskrém

a mai reggeli osztatlan sikert aratott, szerintem desszertnek is simán elmegy.
a mák-köles kombinációt siccikétől lestem el, aztán - szokás szerint - ahogy jött és ami éppen volt itthon, az került hozzá. eredetileg kicsi mézet is tettem volna rá a végén - amit, mivel hevíteni nem ajánlott, mindig utólag adok az ételekhez - de mostanában valahogy bőven elég édesnek bizonyulnak a kásáink egy kevés almával vagy aszalt gyümölccsel, így a méz kimaradt.

így készült:
a kölest megmostam, feltettem főni. közben meghámoztam, felkockáztam az almát és a köleshez dobtam. még nem főtte el az összes vizet, amikor összeturmixoltam, a finomra darált mákkal és lenmaggal együtt. ezután jött a mazsola és pár perc pihenő, hogy az is megpuhuljon és összeérjen az egész.
a tetejére aszaltszilvakrém került, amit egyszer sos-szilvásderejetöltelékként ötlöttem ki, szilvalekvár híján. azóta szinte mindig van itthon..
az aszalt szilvát - ha lehet minél puhábbat és vegyszermenteset - beáztatom vízbe és leturmixolom. meglepően sok vizet vesz fel, de lehet fokozatosan adagolni, amíg a megfelelő állagot el nem éri.

hozzávalók:
1 kis bögre köles
forrásvíz
2 alma
1 kis bögre mák
1 ek lenmag
nagy marék mazsola
a tetejére:
aszalt szilva